еда
Читаем лиссабонскую ташку: петишкуш, бифаны и солёная треска
Закуски, сэндвичи и основные блюда, которые встречаются на гастрономической прогулке по Байше, и что каждое из них представляет собой.
Забронируйте место на прогулке по Байше ↗Лиссабонская ташка, блюдо за блюдом
| Блюдо | Что это такое | Где его показывают на экскурсиях |
|---|---|---|
| Петишкуш | Тарталетки для компании | Тур по Байше создан на их основе |
| Бифана | Свиная отбивная в тёплой булочке | Тур по Байше, прогулка с дегустацией из пятнадцати блюд и утренняя экскурсия |
| Бакальяу | Треска, в сотнях рецептов | Треска по-баккаляу на гастрономической прогулке из пятнадцати дегустаций; солёная треска на утренней экскурсии |
| Шорису и пресунту | Копчёная колбаса и сыровяленый окорок | Шорису с вином на дегустационной прогулке из пятнадцати точек; иберийский хамон на утреннем туре |
| Паштел-де-ната | Пиро́жное с заварны́м кре́мом | Показано, как это готовят на утренней экскурсии |
Петискуш: как строится трапеза в таверне
Петиску — это небольшая закуска, а ташка — та самая районная таверна, где их подают. Трапеза здесь складывается сама собой, а не заказывается по курсам: приносят несколько блюд, вы делитесь ими, затем появляется что-то ещё. Тур по Байше построен именно на таком формате еды — восемь дегустаций в тавернах, уличных киосках и семейных закусочных. Именно поэтому тур считается ужином, хотя вам и не придётся сидеть за столом с трёхблюдным меню. Тарелки сменяют друг друга одна за другой, каждая — в паре с напитком, а гид рассказывает, что именно вы едите и почему это блюдо по-настоящему лиссабонское.
Бифана
Бифана буквально означает «маленький стейк». Это классический португальский сэндвич: свиные отбивные, стейк или корейка, отбитые тонко или нарезанные ломтиками, тушёные с чесноком и вином и вложенные в подогретый хлеб. Горчица, острый соус или пассерованный лук — распространённые вариации. На севере свинину разбирают на волокна и подают с соусом, тогда как на юге это более лёгкий сэндвич с отбивной и лёгким маринадом. В тавернах Лиссабона бифана и её говяжий собрат прего — популярные закуски, которые подают у стойки с большим бокалом пива. Тур по Байше включает бифану в число своих культовых угощений, а два других тура также включают её.
Бакаляу — национальная рыба
Треска — самая популярная рыба в Португалии, и говорят, что существует как минимум 365 способов её приготовления — по одному на каждый день года. Эту рыбу почти всегда вялят и солят, поскольку португальская традиция рыболовства в Северной Атлантике зародилась задолго до появления холодильников, и перед приготовлением её необходимо вымачивать. Португалия ловит и торгует треской с XV века. На дегустационной прогулке из пятнадцати блюд первый бокал Винью Верде подают с рыбной котлетой из трески, а на утренней экскурсии гид в продуктовом магазине рассказывает о давней привязанности страны к солёной треске, после чего вы попробуете ещё один местный деликатес — иберийский хамон из желудёвого откорма.
Шорису, пресунту и сыр
Шорису — это португальская колбаса из свинины, жира, паприки, чеснока и соли, иногда с добавлением вина, набитая в натуральную оболочку и медленно копчёная. Презунту, португальский сыровяленый окорок, нарезают тонко и подают как аперитив. Сыр, который в традиционной португальской кухне почти не используется как ингредиент, едят отдельно до или после основных блюд; самый знаменитый — Queijo da Serra da Estrela. Во время дегустационной прогулки с пятнадцатью остановками на одной из них подают шорису с хлебом и бокалом красного вина, а на другой портвейн сочетается с местным сыром.
Морепродукты и консервированная рыба
Португальский список морепродуктов простирается от свежих сардин до осьминога, кальмаров, моллюсков и мидий, и дегустации в рамках тура по Байше включают любимые дары моря. Когда-то сардины консервировали в рассоле, а позже вдоль всего побережья стали появляться консервные заводы; консервированные сардины или тунец с отварным картофелем и зеленью считаются удобным перекусом. Утренний тур посвящает этой истории отдельную остановку — у дверей традиционной лавки консервированной рыбы, где гид рассказывает, что изысканные консервы были основой иберийской кухни более века, задолго до того, как они стали вирусными.
Пирог с заварным кремом на десерт
Паштел-де-ната — это португальский тарт с яичным заварным кремом, который по желанию посыпают корицей. Он возник на основе рецепта, созданного до XVIII века монахами монастыря Жеронимуш в Белене, а в 2011 году по результатам публичного голосования он был назван одним из Семи чудес гастрономии Португалии. Португальский завтрак часто включает один такой тарт с небольшим эспрессо, который здесь называют «бика». Утренний тур завершается в Manteigaria, где вы наблюдаете за приготовлением тартов и пробуете свой собственный. Тур по Байше завершается традиционным португальским десертом, и гости, писавшие о нём, рассказывают, что в финале подают паштел-де-ната.
Ишка́ш, пре́гуш и заказы в старых тавернах
Искаш — тонкие ломтики жареной печени — были излюбленным заказом в старых лиссабонских тавернах, их часто подавали с обжаренным картофелем, и тогда это блюдо называлось искаш ком элаш. Небольшие стейки из говядины или свинины в булочке — прего и бифана — популярные закуски, которые к ним полагались, их подавали у стойки с большим бокалом пива. В наши дни прего или бифана, съеденные у стойки закусочной, вполне могут заменить целый обед. Если во время гастрономической прогулки вы увидите то или другое на грифельной доске, перед вами — та самая тавернная традиция, ради знакомства с которой и созданы эти прогулки.
Когда Лиссабон ест
Португальский обед подают между полуднем и двумя часами дня, и он часто длится больше часа, а ужин обычно подают около восьми. Португальский завтрак — это, как правило, свежий хлеб с маслом, ветчиной, сыром или джемом и кофе, а сладкая выпечка тоже обычное дело. Этот ритм объясняет три лиссабонских тура: утренняя прогулка построена вокруг завтрака и обеда, а тур по Байше и прогулка с пятнадцатью дегустациями охватывают те часы, когда Лиссабон садится есть вечером. Есть по местному времени, а не рано, — часть того, что заставляет дегустационную прогулку ощущаться как сам город.