maden
Sådan læser du en lisboansk tasca: petiscos, bifanas og klipfisk
De små retter, sandwich og hverdagsretter, der dukker op på en madvandring i Baixa – og hvad hver enkelt er.
Reservér en plads på gåturen i Baixa ↗En lisboansk tasca, ret for ret
| Ret | Hvad det er | Hvor turene viser den |
|---|---|---|
| Petiscos | Små retter til at dele | Baixa-turen er bygget op omkring dem |
| Bifana | Flæskekotelet i et varmt rundstykke | Baixa-turen, smagsprøveturen med femten stop og morgenturen |
| Bacalhau | Klipfisk, i hundredvis af opskrifter | Fiskefrikadel på smagsprøveturen med femten stop; klipfisk på morgenturen |
| Chouriço og presunto | Røget pølse og lufttørret skinke | Chouriço med vin på smagsprøveturen med femten stop; iberisk skinke på morgenturen |
| Pastel de nata | Æggecremetærte | Vist fremstillet på morgenturen |
Petiscos: sådan bygges et værtshusmåltid op
En petisco er en lille tallerken, og en tasca er den slags kvarterstaværne, der serverer dem. Et måltid der sammensættes snarere end bestilles i retter: et par ting ankommer, man deler dem, og så kommer der noget andet. Baixa-turen består af denne form for spisning, med otte smagsprøver fordelt over taværner, streetfood-boder og familiedrevne spisesteder. Derfor tæller turen som middag, selvom man aldrig sidder igennem en tre-retters menu. Tallerknerne kommer i hurtig rækkefølge, hver parret med en drink, og guiden fortæller, hvad man spiser, og hvorfor det hører til i Lissabon.
Bifanaen
Bifana betyder bogstaveligt talt lille bøf. Det er en klassisk portugisisk sandwich: svinekoteletter, bøf eller kamsteg, banket tynde eller skåret i skiver, simret med hvidløg og vin og puttet ind i opvarmet brød. Sennep, stærk sauce eller sauterede løg er almindelige variationer. I nord bliver svinekødet revet og serveret med en sauce, mens det i syd er en lettere sandwich med en kotelet og en let marinade. På Lisboas værtshuse er bifanaen og dens oksekødsfætter prego populære snacks, der serveres ved baren sammen med en stor kande øl. Baixa-turen tæller bifanaen blandt sine ikoniske bidder, og de to andre ture inkluderer også en hver.
Bacalhau, den nationale fisk
Klippefisk er den mest spiste fisk i Portugal, og det siges, at der findes mindst 365 måder at tilberede den på – én for hver dag i året. Fisken er næsten altid tørret og saltet, fordi Portugals fiskeritradition i Nordatlanten opstod før køleteknologien, og den skal udblødes før tilberedning. Portugal har fisket og handlet med torsk siden 1400-tallet. På smagsturen med femten smagsprøver serveres det første glas Vinho Verde sammen med en bacalhau-kage, og på morgenturen forklarer guiden i en dagligvarebutik om landets lange bånd til klippefisken, før du prøver endnu et lokalt produkt: acorn-fodret iberisk skinke.
Chouriço, presunto og ost
Chouriço er en portugisisk pølse lavet af svinekød, fedt, paprika, hvidløg og salt, nogle gange med vin, stoppet i naturtarme og langsomt tørret over røg. Presunto, den portugisiske saltlageham, skæres tyndt og spises som aperitif. Ost, som traditionel portugisisk madlavning sjældent bruger som ingrediens, spises alene før eller efter hovedretterne; Queijo da Serra da Estrela er den mest berømte. På den femtende smagsoplevelse serverer et stop chouriço med brød og et glas rødvin, og en Port bliver parret med en lokal ost på et andet.
Fisk og fisk på dåse
Portugals seafood-liste spænder fra friske sardiner til blæksprutte, tiarmet blæksprutte, muslinger og hjertemuslinger, og Baixa-turens smagsprøver inkluderer seafood-favoritter. Sardiner blev engang konserveret i saltlage, og senere voksede konservesfabrikker op langs hele kysten; sardiner eller tun på dåse med kogte kartofler og grønt tæller som et bekvemt måltid. Morgenturen afsætter et stop til denne historie uden for en traditionel dåsefiskbutik, hvor guiden fortæller, at gourmetdåserne har været en fast bestanddel af iberisk madlavning i over et århundrede, længe før de gik viralt.
En cremeagtig tærte til afslutning
Pastel de nata er en portugisisk æggecremetærte, som man eventuelt kan drysse kanel over. Den opstod ud fra en opskrift, der blev skabt før 1700-tallet af munke i Jerónimos Monastery i Belém, og i 2011 kårede en offentlig afstemning den som en af Portugals syv gastronomiske vidundere. En portugisisk morgenmad inkluderer ofte en sammen med en lille espresso, kaldet en bica. Morgenturen slutter på Manteigaria, hvor du ser tærterne blive lavet, og bider i din egen. Baixa-turen slutter med en traditionel portugisisk dessert, og gæster, der har skrevet om den, beskriver afslutningen på pastéis de nata.
Iscas, pregos og gamle tavernabestillinger
Iscas, tynde skiver stegt lever, var en yndet bestilling i gamle Lissabon-tavernaer, ofte serveret med sauterede kartofler og dengang kendt som iscas com elas. Små okse- eller svinekødssteaks i et rundstykke, prego og bifana, er de populære snacks, der fulgte med, serveret ved baren med en stor kande øl. I dag kan en prego eller en bifana spist ved disken i en snackbar være en hel frokost. Hvis du ser en af dem på en tavle under en smagstur, ser du på den tavernatradition, som turene er bygget til at introducere.
Når Lissabon spiser
Portugisisk frokost serveres mellem kl. 12 og 14, varer ofte over en time, og middag serveres generelt omkring kl. 20. En portugisisk morgenmad er normalt frisk brød med smør, skinke, ost eller marmelade, med kaffe, og søde bagværk er også almindelige. Den rytme forklarer de tre Lissabon-ture: morgenturen er bygget op omkring morgenmad og frokost, mens Baixa-turen og turen med femten smagsprøver dækker de timer, hvor Lissabon sætter sig ned for at spise om aftenen. At spise på det lokale tidspunkt i stedet for tidligt er en del af det, der får en smagstur til at føles som byen.