la gastronomie
Lire une tasca lisboète : petiscos, bifanas et morue salée
Les petites assiettes, sandwichs et incontournables qui jalonnent une balade gourmande dans la Baixa, et ce que chacun d'eux est.
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| Plat | Ce que c'est | Où les visites le font découvrir |
|---|---|---|
| Petiscos | Petites assiettes à partager | La visite de la Baixa est construite à partir d'elles |
| Bifana | Escalope de porc dans un petit pain tiède | La visite de la Baixa, la balade aux quinze dégustations et la visite matinale |
| Bacalhau | Morue salée, déclinée en des centaines de recettes | Beignet de morue lors de la balade aux quinze dégustations ; morue salée lors de la visite matinale |
| Chouriço et presunto | Saucisse fumée et jambon cru | Chouriço accompagné de vin lors de la balade aux quinze dégustations ; jambon ibérique lors de la visite matinale |
| Pastel de nata | Tarte à la crème aux œufs | Démonstration de sa préparation lors de la visite matinale |
Petiscos : l'art de composer un repas de taverne
Un petisco est une petite assiette, et une tasca est ce genre de taverne de quartier qui les sert. On y compose son repas plutôt qu'on ne le commande en plats successifs : quelques mets arrivent, on les partage, puis autre chose suit. La visite de la Baixa repose sur cette façon de manger, avec huit dégustations réparties entre tavernes, comptoirs de street-food et adresses familiales. C'est pourquoi la visite compte comme un dîner, même sans menu en trois services. Les assiettes se succèdent rapidement, chacune accompagnée d'une boisson, et le guide explique ce que vous dégustez et pourquoi cela appartient à Lisbonne.
Le bifana
Bifana signifie littéralement « petit steak ». C'est un sandwich portugais classique : côtelettes de porc, steak ou échine, aplatis ou tranchés finement, mijotés avec ail et vin, puis glissés dans un pain chaud. Moutarde, sauce piquante ou oignons sautés en sont les variantes courantes. Dans le nord, le porc est effiloché et servi avec une sauce, tandis que dans le sud, c'est un sandwich plus léger avec une escalope et une marinade délicate. Dans les tavernes de Lisbonne, le bifana et son cousin au bœuf, le prego, sont des en-cas populaires servis au comptoir avec une grande chope de bière. La visite de la Baixa compte le bifana parmi ses bouchées emblématiques, et les deux autres visites en incluent également un.
La morue, le poisson national
La morue salée est le poisson le plus consommé au Portugal, et l'on dit qu'il existe au moins 365 façons de la cuisiner, une pour chaque jour de l'année. Le poisson est presque toujours séché et salé, car la tradition de pêche portugaise en Atlantique Nord s'est développée avant la réfrigération, et il doit être dessalé avant cuisson. Le Portugal pêche et commerce la morue depuis le XVe siècle. Lors de la balade aux quinze dégustations, le premier verre de Vinho Verde s'accompagne d'un accras de morue, et lors de la visite matinale, le guide explique dans une épicerie l'attachement séculaire du pays à la morue salée avant que vous ne goûtiez un autre produit local, le jambon ibérique de porc nourri aux glands.
Chouriço, presunto et fromage
Le chouriço est une saucisse portugaise à base de porc, de gras, de paprika, d'ail et de sel, parfois relevée de vin, embossée dans des boyaux naturels et lentement séchée à la fumée. Le presunto, jambon séché portugais, se coupe finement et se déguste à l'apéritif. Le fromage, que la cuisine portugaise traditionnelle utilise rarement comme ingrédient, se mange seul avant ou après les plats principaux ; le Queijo da Serra da Estrela est le plus célèbre. Lors de la balade aux quinze dégustations, une halte sert du chouriço avec du pain et un verre de vin rouge, et un Porto est associé à un fromage local à une autre étape.
Fruits de mer et conserves de poisson
La liste des fruits de mer portugais va des sardines fraîches au poulpe, en passant par le calmar, les palourdes et les moules, et les dégustations de la visite de la Baixa incluent les incontournables de la mer. Les sardines étaient autrefois conservées en saumure, et les conserveries se sont ensuite multipliées le long de la côte ; sardines ou thon en conserve avec pommes de terre à l'eau et légumes verts constituent un repas pratique. La visite matinale consacre une halte à cette histoire, devant une conserverie traditionnelle, où le guide explique que les boîtes gastronomiques sont un pilier de la cuisine ibérique depuis plus d'un siècle, bien avant de devenir virales.
Une tarte à la crème pour finir
Le pastel de nata est une tartelette portugaise à la crème aux œufs, que l'on saupoudre éventuellement de cannelle. Il est né d'une recette créée avant le XVIIIe siècle par les moines du monastère des Hiéronymites à Belém, et en 2011, un vote public l'a désigné comme l'une des Sept Merveilles de la gastronomie portugaise. Le petit-déjeuner portugais comprend souvent un pastel accompagné d'un petit espresso, appelé bica. La visite matinale se termine à la Manteigaria, où vous regardez les tartelettes être confectionnées avant de croquer dans la vôtre. La visite de Baixa se conclut sur un dessert portugais traditionnel, et les clients qui en ont parlé évoquent une fin en apothéose autour de pastéis de nata.
Iscas, pregos et commandes des vieilles tavernes
Les iscas, fines tranches de foie frites, étaient la commande favorite des vieilles tavernes lisboètes, souvent servies avec des pommes de terre sautées et alors appelées iscas com elas. Les petits steaks de bœuf ou de porc dans un petit pain, le prego et le bifana, sont les en-cas populaires qui les accompagnaient, servis au comptoir avec une grande chope de bière. Aujourd'hui, un prego ou un bifana dégusté au comptoir d'un snack-bar peut constituer un déjeuner complet. Si vous en voyez l'un ou l'autre sur une ardoise lors d'une balade gourmande, vous avez sous les yeux la tradition des tavernes que ces balades ont justement pour mission de faire découvrir.
Quand Lisbonne se met à table
Le déjeuner portugais se prend entre midi et quatorze heures, et dure souvent plus d'une heure, tandis que le dîner est généralement servi vers vingt heures. Le petit-déjeuner portugais se compose habituellement de pain frais avec du beurre, du jambon, du fromage ou de la confiture, accompagné de café, et les pâtisseries sucrées y sont également courantes. Ce rythme explique les trois visites de Lisbonne : la balade matinale s'articule autour du petit-déjeuner et du déjeuner, tandis que la visite de Baixa et la balade aux quinze dégustations couvrent les heures où Lisbonne s'attable le soir. Manger à l'heure locale, plutôt que tôt, fait partie de ce qui donne à une balade gourmande l'âme même de la ville.