食事
リスボンのタスカを読む：ペティスコス、ビファナ、塩鱈
バイシャのフードウォークで出会う小皿料理、サンドイッチ、定番料理、そしてそれぞれが何であるか。
バイシャウォーキングの席を予約する ↗リスボンのタスカ、一皿ずつ
| 料理 | それが何であるか | ツアーでどこに見せるか |
|---|---|---|
| ペティスコス | シェアするための小皿料理 | バイシャ・ツアーはそれらから成り立っている |
| ビファーナ | 温かいロールパンに挟んだポークカツレツ | バイシャ・ツアー、15品試食ウォーク、モーニングツアー |
| バカリャウ | 塩漬けタラ、数百ものレシピで楽しまれる | 15品試食ウォークではタラのフライ cakes、モーニングツアーでは塩漬けタラ |
| ショリソとプレズント | 燻製ソーセージと生ハム | 15品試食ウォークではワインと共にショリソを、モーニングツアーではイベリコハムを |
| パステル・デ・ナタ | エッグタルト | 朝のツアーで作られている様子をご覧いただけます |
ペティスコス：居酒屋の食事が成り立つ流儀
ペティスコとは小皿料理のことで、タスカとはそれを供する地元の居酒屋のこと。そこでの食事はコースで注文するのではなく、自然と組み上がっていくものです。いくつか料理が運ばれ、みんなで分け合い、また次が出てくる。バイシャツアーはまさにこのスタイルの食べ歩きで、居酒屋、ストリートフードの屋台、家族経営の食堂を巡りながら8品のテイスティングを楽しみます。だからこそ、前菜・主菜・デザートのコースに座って向き合うわけではないのに、このツアーはディナーとして成立するのです。次々と運ばれる小皿にはそれぞれ飲み物が添えられ、ガイドが何を食べているのか、なぜそれがリスボンにふさわしいのかを語ります。
ビファーナ
ビファーナは直訳すると「小さなステーキ」。ポルトガルを代表するサンドイッチで、豚肉のチョップやステーキ、ロースを薄く叩くかスライスし、ニンニクとワインで煮込んで温めたパンに挟んだものです。マスタードやホットソース、炒め玉ねぎを添えるのも定番のバリエーション。北部では豚肉をほぐしてソースとともに供し、南部では薄切り肉を軽いマリネにしたあっさりとしたサンドイッチになります。リスボンの居酒屋では、ビファーナとその牛肉版であるプレーゴが、ジョッキビールとともにカウンターで楽しまれる人気の軽食です。バイシャツアーではビファーナを象徴的な一品として数えており、他の2つのツアーにもそれぞれ含まれています。
バカリャウ、国民的魚
塩漬けタラはポルトガルで最も広く食べられている魚で、少なくとも365通り、つまり一年毎日の調理法があると言われています。ポルトガルの北大西洋漁業の伝統は冷蔵技術以前に始まったため、この魚はほとんど常に乾燥・塩漬けにされ、調理前に水に戻す必要があります。ポルトガルは15世紀からタラを漁獲し交易してきました。15品テイスティングの散策では、最初のヴィーニョ・ヴェルデとともにタラのコロッケが供され、朝のツアーでは食料品店で、別の地元産品であるドングリ飼育のイベリコ生ハムを味わう前に、ガイドがこの国と塩漬けタラの長い関わりを説明します。
ショリソ、プレズント、チーズ
ショリソは豚肉、脂身、パプリカ、ニンニク、塩で作られるポルトガルのソーセージで、時にワインも加え、天然の腸詰めに詰めて燻煙しながらゆっくり乾燥させます。ポルトガルの生ハムであるプレズントは薄く切って食前酒とともに楽しまれます。伝統的なポルトガル料理では食材としてほとんど使われないチーズは、メインの前後にそのまま味わうもので、セラ・ダ・エストレーラのチーズが最も有名です。15品テイスティングの散策では、ある立ち寄り先でショリソをパンと赤ワインとともに供し、別の場所ではポルトが地元のチーズと合わせられます。
シーフードと缶詰
ポルトガルのシーフードは新鮮なイワシからタコ、イカ、アサリ、ムール貝まで幅広く、バイシャツアーのテイスティングにも人気の海の幸が含まれます。イワシはかつて塩水漬けで保存され、後に海岸沿いに缶詰工場が広がりました。イワシやツナの缶詰を茹でたジャガイモと青菜とともに食べるのは手軽な食事です。朝のツアーでは、伝統的な缶詰店の前でこの歴史に一つの立ち寄りを設け、ガイドが、グルメ缶が話題になるずっと前から一世紀以上にわたりイベリア料理の定番であり続けてきたことを説明します。
最後はカスタードタルトで締めくくる
パステル・デ・ナタはポルトガルのエッグカスタードタルトで、お好みでシナモンを振りかけます。18世紀以前にベレンのジェロニモス修道院の修道士たちが生み出したレシピから広まり、2011年には一般投票によりポルトガル美食七不思議のひとつに選ばれました。ポルトガルの朝食では、ビカと呼ばれる小さなエスプレッソと一緒に楽しむのが定番です。午前のツアーはマンテイガリアで締めくくられ、目の前でタルトが焼き上がる様子を眺めながら、焼きたてを頬張っていただきます。バイシャ・ツアーは伝統的なポルトガルデザートで締めくくられ、参加者の感想にはパステル・デ・ナタで締めくくったと綴られています。
イスカス、プレーゴと旧市街の居酒屋の定番
イスカスは薄切りにした肝臓のフライで、かつてのリスボンの居酒屋で最も愛された一品でした。しばしばソテーしたジャガイモを添えて供され、当時は「イスカス・コン・エラス」と呼ばれていました。一緒に楽しまれたのが、パンに挟んだ小さな牛肉や豚肉のステーキ、プレーゴとビファナで、カウンターでジョッキビールとともに供される人気の軽食です。現代では、スナックバーのカウンターで食べるプレーゴやビファナが、立派なランチになることもあります。テイスティング・ウォークの途中で黒板にこのどちらかを見かけたら、それはこのツアーが紹介するために組まれた居酒屋の伝統に触れている証拠です。
リスボンの食卓の時間
ポルトガルのランチは正午から2時の間に供され、1時間以上かけることも珍しくありません。ディナーは通常8時頃に始まります。ポルトガルの朝食は、バター、ハム、チーズやジャムを添えた焼きたてのパンとコーヒーが定番で、甘いペストリーもよく登場します。このリズムがリスボンの3つのツアーの成り立ちを物語っています。午前のウォークは朝食とランチを軸に組み立てられ、バイシャ・ツアーと15品テイスティング・ウォークは、リスボンが夕食のために席に着く時間帯を網羅しています。早めではなく地元の時間に食事をとることこそ、テイスティング・ウォークが街そのものを感じさせる理由のひとつです。