미식
리스본의 타스카를 읽다: 페티스쿠스, 비파나, 그리고 염장 대구
바이샤 미식 산책에서 만나는 작은 접시 요리, 샌드위치, 그리고 대표 음식들, 그리고 각각에 대한 설명.
바이샤 산책 투어를 예약하세요 ↗리스본의 타스카, 한 접시씩
| 요리 | 무엇인가요 | 투어에서 보여주는 곳 |
|---|---|---|
| 페티스쿠스 | 함께 나누는 소량 요리 | 바이샤 투어는 이것들로 구성됩니다 |
| 비파나 | 따뜻한 빵에 끼운 돼지고기 커틀릿 | 바이샤 투어, 15가지 시식 산책 투어, 그리고 아침 투어 |
| 바칼라우 | 수백 가지 레시피로 즐기는 염장 대구 | 15가지 시식 산책 투어에서는 대구 튀김, 아침 투어에서는 염장 대구 |
| 쇼리수와 프레준투 | 훈제 소시지와 숙성 햄 | 15가지 시식 산책 투어에서는 와인과 함께하는 쇼리수, 아침 투어에서는 이베리코 햄 |
| 파스텔 드 나타 | 에그 커스터드 타르트 | 아침 투어에서 만들어지는 모습을 볼 수 있습니다 |
페티스코스: 선술집 식사가 완성되는 방식
페티스쿠(petisco)는 작은 접시 요리이고, 타스카(tasca)는 그것을 내놓는 동네 선술집 같은 곳입니다. 그곳에서의 식사는 코스로 주문하는 것이 아니라 하나씩 모아지는 방식입니다. 몇 가지가 먼저 나오고, 함께 나눠 먹으면, 또 다른 것이 이어집니다. 바이샤(Baixa) 투어는 바로 이런 방식의 식사로 구성되어 있으며, 선술집과 길거리 음식 카운터, 가족이 운영하는 식당을 돌며 여덟 가지 시식을 즐깁니다. 그래서 3코스 메뉴에 앉아 식사하지 않아도 이 투어가 저녁 식사로 인정되는 것입니다. 접시들은 빠르게 연이어 나오고, 각각 음료와 페어링되며, 가이드가 무엇을 먹고 있는지, 그리고 그것이 왜 리스본에 어울리는지 설명해 줍니다.
비파나
비파나는 문자 그대로 '작은 스테이크'를 뜻합니다. 돼지고기 커틀릿, 스테이크 또는 로인을 얇게 두드리거나 슬라이스해 마늘과 와인에 끓인 뒤 데운 빵에 넣은 포르투갈의 대표적인 샌드위치입니다. 머스터드, 핫소스, 볶은 양파 등이 흔한 변형입니다. 북부에서는 돼지고기를 찢어 소스와 함께 내고, 남부에서는 커틀릿과 가벼운 마리네이드가 들어간 더 산뜻한 샌드위치입니다. 리스본의 선술집에서는 비파나와 그 소고기 사촌 격인 프레구가 큰 맥주 한 잔과 함께 카운터에서 즐기는 인기 안주입니다. 바이샤 투어는 비파나를 대표적인 한 입 메뉴로 꼽으며, 나머지 두 투어도 각각 비파나를 포함합니다.
바칼라우, 국민 생선
대구는 포르투갈에서 가장 널리 먹는 생선으로, 일 년 365일 매일 한 가지씩 조리법이 있을 정도로 다양하다고 전해집니다. 포르투갈의 북대서양 어업 전통이 냉장 기술보다 먼저 시작되었기 때문에 대구는 거의 항상 건조 및 염장 처리되며, 조리 전에 불려야 합니다. 포르투갈은 15세기부터 대구를 잡고 거래해 왔습니다. 15가지 시식 코스에서는 첫 잔의 비뉴 베르드와 함께 대구 튀김 완자가 나오고, 오전 투어에서는 가이드가 식료품점에서 대구에 대한 포르투갈의 오랜 애정을 설명한 후 도토리 먹인 이베리아 햄을 맛보게 됩니다.
쇼리수, 프레준투, 치즈
슈리수(Chouriço)는 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금에 때때로 와인을 더해 천연 창자에 채워 넣고 연기 위에서 천천히 건조시킨 포르투갈 소시지입니다. 포르투갈의 염지 햄인 프레준투(Presunto)는 얇게 썰어 식전주와 함께 즐깁니다. 전통 포르투갈 요리에서는 재료로 거의 쓰지 않는 치즈는 메인 요리 전후에 그 자체로 즐기며, 세하 다 에스트렐라 치즈(Queijo da Serra da Estrela)가 가장 유명합니다. 15가지 시식 코스가 포함된 산책에서는 한 곳에서 슈리수를 빵과 레드 와인 한 잔과 함께 맛보고, 다른 곳에서는 포트 와인을 현지 치즈와 페어링해 즐깁니다.
해산물과 통조림 생선
포르투갈의 해산물 목록은 신선한 정어리부터 문어, 오징어, 조개, 홍합까지 다양하며, 바이샤 투어의 시식 코스에는 인기 해산물 요리가 포함됩니다. 정어리는 한때 소금물에 절여 보관되었고, 이후 해안을 따라 통조림 공장이 들어섰습니다. 정어리나 참치 통조림에 삶은 감자와 채소를 곁들이면 간편한 한 끼가 됩니다. 오전 투어에서는 전통 통조림 전문점 앞에서 이 역사를 되짚어보는 시간을 갖는데, 가이드는 고급 통조림이 SNS에서 화제가 되기 훨씬 전부터 100년 넘게 이베리아 요리의 필수품이었다고 설명합니다.
마무리로 즐기는 커스터드 타르트
파스텔 드 나타는 계란 커스터드 타르트로, 취향에 따라 계피가루를 뿌려 먹습니다. 이 디저트는 18세기 이전 벨렝의 제로니무스 수도원 수사들이 만든 레시피에서 유래했으며, 2011년 대중 투표에서 포르투갈 7대 미식 유산 중 하나로 선정되었습니다. 포르투갈식 아침 식사에는 흔히 이 타르트 하나와 비카(bica)라 불리는 작은 에스프레소 한 잔이 함께합니다. 오전 투어는 만테이가리아에서 마무리되는데, 이곳에서 타르트가 만들어지는 과정을 지켜보고 직접 맛볼 수 있습니다. 바이샤 투어는 포르투갈 전통 디저트로 끝나며, 후기를 남긴 참가자들은 파스테이스 드 나타로 마무리했다고 전합니다.
이스카스, 프레구, 그리고 오래된 선술집의 주문
튀긴 간을 얇게 썬 이스카스는 옛 리스본 선술집에서 즐겨 찾던 별미로, 종종 볶은 감자와 함께 나왔고 그때는 이스카스 콩 엘라스라고 불렸습니다. 롤빵에 넣은 소고기나 돼지고기 소형 스테이크인 프레구와 비파나는 그와 함께 즐기던 인기 간식으로, 큰 맥주 한 잔과 함께 카운터에서 서빙되었습니다. 오늘날에는 스낵바 카운터에서 먹는 프레구나 비파나 하나가 점심 식사 전체가 되기도 합니다. 시식 산책 중 칠판에서 이 둘 중 하나를 본다면, 바로 이 산책이 소개하고자 하는 선술집 전통을 마주한 것입니다.
리스본이 먹어치일 때
포르투갈의 점심은 정오부터 오후 두 시 사이에 시작되어 한 시간 넘게 이어지는 경우가 많고, 저녁 식사는 보통 여덟 시경에 시작됩니다. 포르투갈식 아침 식사는 대개 갓 구운 빵에 버터, 햄, 치즈 또는 잼을 곁들이고 커피와 함께 즐기며, 달콤한 페이스트리도 흔히 곁들입니다. 이러한 리듬이 리스본의 세 가지 투어를 설명해 줍니다. 아침 산책 투어는 아침 식사와 점심을 중심으로 구성되며, 바이샤 투어와 15가지 시식 산책 투어는 리스본이 저녁 식사를 위해 자리에 앉는 시간대를 아우릅니다. 일찍 먹는 대신 현지 시간에 맞춰 식사하는 것이야말로 시식 산책 투어를 도시 그 자체처럼 느껴지게 하는 요소입니다.